抄録

【目的】
バナナ（CAVENDISH種）は日本で最も多く消費されている果物である。フィリピン等の亜熱帯地域で1年を通じて栽培される。収穫された青バナナは、消費国へ輸出され、国内で熟成し出荷される。生産現地では、収穫されたバナナの一部は選果基準に達しないため、高い栄養価を有するにも関わらず、未利用のまま廃棄されてきた。本研究では、未利用資源である青バナナの高度利用を目的として、免疫賦活能を有する機能性食品素材の製法を検討した。
【方法】
発酵青バナナ末の調製
収穫した青い未成熟なバナナの果実部を粉末化し、青バナナ末を調製した。青バナナ末は独特の渋味を呈する不溶性の粉末であり、このままでは食品素材として利用出来ない。そこで、青バナナ末を各種酵素・微生物等を用いて分解・発酵し、生理機能としてサイトカイン産生促進能を指標とし、可溶性粉末の製法を検討した。
マクロファージ試験
マウスマクロファージ様細胞株 RAW264.7 細胞を用いて TNF-α産生試験を行った。各種製法で調製した発酵青バナナ末を添加し、培養後に回収した培養上清中の TNF-α濃度を、Quantikine ELISA Mouse TNF-α（R＆D Systems）を用いて測定した。
マウスマクロファージ様細胞株 J774.1 細胞を用いて貪食活性試験を行った。各種製法で調製した発酵青バナナ末を添加後、ポリエチレンビーズを添加して培養し、ビーズを貪食した細胞の割合を測定した。
【結果】
不溶性の青バナナ末を原料として、ほのかな甘みを呈する可溶性粉末「発酵青バナナ末」を開発した。
「発酵青バナナ末」を添加した RAW264.7 細胞で、濃度依存的な TNF-α産生量増加が認められた。また、同粉末を添加した J774.1 細胞で貪食率の増加が認められた。これらの結果から、「発酵青バナナ末」は免疫賦活能を有することが示唆された。
「発酵青バナナ末」の栄養成分は、成熟バナナと同等であり、味覚的にみても幅広く食品に配合可能である。

発酵青バナナ末の開発

キーワード　発酵 , 青 , バナナ , 開発